2022年中式面点师（中级）特种作业证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

3、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

4、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

5、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

6、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

7、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

10、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

12、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（  B  ）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

13、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

14、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

15、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

16、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

17、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

18、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

19、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

20、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（  D  ）

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

21、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

22、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

25、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

26、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、350

27、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

28、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

29、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

30、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

31、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

32、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯,安 全生 产模拟 考试一点通,米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

33、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（  B  ）

A、50

B、200

C、350

D、400

35、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

36、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（  A  ）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

37、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

39、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

40、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

43、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（  B  ）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

44、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

45、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

46、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

47、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

48、【单选题】板栗的成熟期为()。（  B  ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

49、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

51、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（  B  ）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

52、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

53、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

54、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（  C  ）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

55、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

56、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（  D  ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

57、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

58、【单选题】炼乳有奶香味和()。（  C  ）

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

59、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

60、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

61、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最 新解析，清作介质'安全生产模 拟 考试一点通 '，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

62、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

63、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

64、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

65、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

66、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（  D  ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

67、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（  A  ）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

68、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（  D  ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

69、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

70、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

71、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

72、【单选题】蜂蜜可增。安 全生产模拟考 试一点通。进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（  A  ）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

73、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

74、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

75、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

76、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  B  ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

77、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（  A  ）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

78、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

79、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

80、【单选题】销售价格的基础值是。（  D  ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

81、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（  C  ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

82、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

83、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

84、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（  C  ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

85、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

86、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）

87、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

88、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔’安全生产模拟考 试一点 通’去保险销，按下手柄。（  ×  ）

89、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

90、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（  √  ）

91、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）

92、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

93、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

96、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

97、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

98、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

99、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

100、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

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