2022中式烹调师（初级）考试题及在线模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022中式烹调师（初级）试题是中式烹调师（初级）理论题库的多种练习模式！2022年中式烹调师（初级）操作证考试题库及在线模拟考试根据中式烹调师（初级）新版教材大纲编写。中式烹调师（初级）考试题目随时根据公众号安全生产模拟考试一点通上快速背题。

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（  D  ）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

6、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（  C  ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

7、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

8、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

9、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

12、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

13、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（  D  ）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

15、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

18、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

19、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

20、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

23、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

24、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（  B  ）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

25、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

26、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

27、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

28、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

31、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

32、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

34、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D  ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

35、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

36、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

37、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

38、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（  A  ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

39、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

40、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

41、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

43、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

44、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

45、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

46、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

47、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

48、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

49、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固·安全生 产模拟 考试一点 通·定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

50、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

51、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

52、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

53、【单选题】结球甘蓝又称()，，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

54、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

55、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

56、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

57、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

58、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

59、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

60、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

61、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（  C  ）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

62、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

63、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

64、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（  √  ）

65、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（  √  ）

66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

67、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（  √  ）

68、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（  ×  ）

69、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

70、【判断题】(。安 全生产模 拟考试一点通。)咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）

71、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

72、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（  √  ）

73、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

74、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

75、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

76、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

77、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位、安全生产模拟 考试 一点通、成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

78、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

79、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

80、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

81、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

82、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

83、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

84、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（  ×  ）

85、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×  ）

86、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

87、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

88、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）

89、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

90、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益“最新 解 析“以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

91、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

92、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

94、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

95、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

97、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

99、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

100、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。