2022中式烹调师（初级）考试模拟100题模拟考试平台操作

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1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

5、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

6、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

7、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

8、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（  C  ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

13、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（  D  ）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

15、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

17、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（  B  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

18、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（  A  ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

19、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

20、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（  A  ）

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

21、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（  C  ）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

22、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

24、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

25、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（  D  ）

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

29、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

30、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

32、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

33、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

34、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

35、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

36、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（  A  ）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

37、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】炸,安 全生产模 拟考试一点通 ,制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

39、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

40、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

41、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（  C  ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

42、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

43、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

44、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

45、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

48、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

49、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

50、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

51、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

52、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

53、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

54、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（  B  ）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

55、【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

56、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

57、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

58、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（  C  ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

59、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

60、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

61、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。"安全生 产 模拟考试一点通 "（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

62、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

63、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

64、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（  √  ）

65、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（  √  ）

66、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）

67、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（  √  ）

68、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

69、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

70、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（  ×  ）

71、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

72、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

73、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

74、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

75、【判断题】()日·安全生产模拟考 试 一点通·本膳食模式为“三高一低”类型。（  ×  ）

76、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

77、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（  √  ）

78、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（  ×  ）

79、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

80、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

81、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

82、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（  ×  ）

83、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

84、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

85、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

86、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

87、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾’安 全生产模拟考试一点 通’头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

88、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

89、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

90、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（  √  ）

91、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

92、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（  ×  ）

93、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

94、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

95、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

96、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

97、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

98、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

99、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

100、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

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