2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试

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2022年西式面点师（中级）考试题系西式面点师（中级）国家题库精选题库！2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试依据西式面点师（中级）最新教材汇编。西式面点师（中级）复审题库通过安全生产模拟考试一点通学习进度分析。

1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

2、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

3、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

5、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

6、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

9、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

10、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

14、【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

15、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

16、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

17、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

20、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

22、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

23、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

24、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

25、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

27、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

28、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

29、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

31、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

32、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

36、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

37、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

38、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（  A  ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

39、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

40、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

43、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

44、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

45、【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

46、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

47、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

48、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

49、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

50、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（  A  ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

52、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

53、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

54、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

55、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

56、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

57、【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析 '要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

58、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（  C  ）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

59、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

62、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

63、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

67、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

68、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

69、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

71、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（  C  ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

72、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

73、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

75、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

77、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

78、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

79、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（  D  ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

81、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（  √  ）

82、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）

83、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）

84、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）

85、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（  √  ）

86、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  √  ）

87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（  √  ）

88、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

89、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（  √  ）

90、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（  √  ）

91、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（  √  ）

92、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

93、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（  √  ）

94、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

95、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

96、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

97、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

98、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

99、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（  √  ）

100、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）

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