2022年中式面点师（高级）特种作业证考试题库及模拟考试2022年中式面点师（高级）特种作业证考试题库及模拟考试

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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

7、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

8、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（  A  ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

10、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

11、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（  A  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

12、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

13、【单选题】不容易挥发的香精是()。（  B  ）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

14、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

15、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

16、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

19、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（  A  ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

20、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

22、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

25、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

26、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

27、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

28、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

29、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

30、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

31、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

32、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

33、【单选题】发酵面坯的产气性能"安 全生产模拟考试 一点 通"由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

35、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

36、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

37、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

38、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

39、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（  C  ）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

40、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

41、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

42、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

43、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

44、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

45、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

46、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

47、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（  C  ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

49、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

50、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（  B  ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

51、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

52、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

53、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

54、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

55、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

56、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

57、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

58、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

59、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

60、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

61、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

62、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

63、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

64、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

65、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

66、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

67、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

68、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

69、【单选题】职业道德具有广泛性’安 全生产模拟 考试一点 通’、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

70、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

71、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

73、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

74、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

76、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

77、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

78、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

79、【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

80、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

81、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

82、【单选题】鱼”安全生产模拟考 试一 点 通”类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

83、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

84、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

85、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）

86、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

87、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

88、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

89、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

90、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

91、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

92、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

93、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）

94、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

95、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（  ×  ）

96、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

97、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

99、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

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