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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（初级）报名考试根据新中式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（初级）考试试卷全真模拟，进行中式面点师（初级）自测。

1、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

2、【单选题】夏莜麦生长期为()。（  A  ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

3、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（  D  ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

4、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

5、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

6、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（  B  ）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

7、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

8、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（  B  ）

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

9、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

10、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

11、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

12、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

13、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（  A  ）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

14、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

15、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

16、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

17、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

18、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  C  ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

19、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（  A  ）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

20、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

21、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

22、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

23、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

24、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  B  ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

25、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

27、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

28、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

29、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

30、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

31、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

32、【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

33、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

34、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

35、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

36、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（  A  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

38、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

39、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

40、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

41、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

42、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

43、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（  B  ）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

44、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

45、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

46、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

47、【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

48、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（  C  ）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

49、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

50、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

51、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

52、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

53、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（  B  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

54、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

55、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

56、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（  A  ）

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

57、【单选题】()不是大米的特点。（  D  ）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

58、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

59、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（  D  ）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

60、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

61、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

62、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）

A、荞面

B、莜麦面

C、玉米面

D、小麦面

63、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

64、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。（  B  ）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

65、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

66、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（  D  ）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

67、【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

68、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（  B  ）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

69、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

70、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

71、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（  D  ）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

72、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（  D  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

73、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

74、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

75、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（  C  ）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

76、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

77、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

78、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

79、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

80、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

81、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

82、【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

83、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

84、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

85、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

86、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（  √  ）

87、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

88、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（  √  ）

89、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（  √  ）

90、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（  √  ）

91、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

92、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（  √  ）

93、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（  √  ）

94、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

95、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（  √  ）

96、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（  ×  ）

97、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

98、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（  √  ）

99、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（  √  ）

100、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

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