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1、【单选题】熬制菜的主料以为主。（  C  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

2、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（  B  ）

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

3、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（  C  ）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

4、【单选题】封闭保管又称。（  B  ）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

6、【单选题】不能强化的食品种类是。（  B  ）

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

7、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（  C  ）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

8、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（  D  ）

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

9、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（  A  ）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

10、【单选题】毛利额与成本的比率是。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

11、【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（  B  ）

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

12、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（  A  ）

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

14、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（  B  ）

A、大火→小火出锅

B、大火→小火→大火出锅

C、大火→中火→小火出锅

D、小火→大火→小火出锅

15、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（  B  ）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

16、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是。（  B  ）

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

17、【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（  C  ）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

18、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。（  D  ）

A、盖顶

B、封顶

C、封面

D、盖面

19、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

20、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

21、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（  A  ）

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（  D  ）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

24、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（  D  ）

A、脱水变质

B、吸水凝固

C、吸水变性

D、吸水膨胀

26、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

27、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（  A  ）

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

28、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

29、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  A  ）

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

30、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（  B  ）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

31、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

32、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（  D  ）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

33、【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄.生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

34、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。（  D  ）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

36、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（  B  ）

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

37、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（  B  ）

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

38、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（  C  ）

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

39、【单选题】猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。（  B  ）

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

40、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。（  C  ）

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

41、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

42、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。（  B  ）

A、盐水

B、卤水

C、花椒水

D、葱姜水

43、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

44、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

45、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

46、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（  D  ）

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

47、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（  C  ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

48、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

49、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（  D  ）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（  B  ）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

51、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

52、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

53、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

54、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

55、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

56、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（  C  ）

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

57、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（  C  ）

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、完荚

58、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

59、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

60、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

61、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（  A  ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

62、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（  D  ）

A、细嫩

B、组织紧密

C、无异味

D、新鲜

63、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（  A  ）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

64、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（  C  ）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

65、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（  B  ）

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

66、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

67、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

68、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。（  √  ）

69、【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

70、【判断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。（  ×  ）

71、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（  √  ）

72、【判断题】生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。（  ×  ）

73、【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（  ×  ）

74、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（  √  ）

75、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  √  ）

76、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

77、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

78、【判断题】鲆鱼主要产于我国渤海渔场。（  √  ）

79、【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（  ×  ）

80、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（  √  ）

81、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

82、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。（  √  ）

83、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（  ×  ）

84、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。（  ×  ）

85、【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（  √  ）

86、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（  ×  ）

87、【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  √  ）

88、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（  √  ）

89、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

90、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

91、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

92、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（  √  ）

93、【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（  √  ）

94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（  ×  ）

95、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（  ×  ）

96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（  ×  ）

97、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（  ×  ）

98、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。（  ×  ）

99、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（  √  ）

100、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（  √  ）

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