2022年中式烹调师（初级）免费试题及中式烹调师（初级）模拟试题

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1、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

2、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

3、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

4、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

5、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

6、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

7、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

8、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（  C  ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

9、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

10、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

11、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

12、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

13、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

14、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（  B  ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

16、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

17、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

18、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

20、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

21、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

22、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

23、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

24、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

25、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（  D  ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

26、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

27、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

28、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

29、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

31、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

32、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

34、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

35、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

37、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

38、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（  A  ）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

39、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

40、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

41、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

42、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（  C  ）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

43、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

44、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

45、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

46、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

47、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

48、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

49、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

50、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

51、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

52、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

53、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

54、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

55、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

56、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（  C  ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

57、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

58、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

59、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

60、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

61、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

62、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

63、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

64、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

65、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

66、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

67、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

68、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

69、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

70、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

71、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

72、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（  √  ）

73、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

74、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

75、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

76、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

77、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

78、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

79、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

80、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

81、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

82、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（  √  ）

83、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（  √  ）

84、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

85、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

86、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）

87、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

88、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

89、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

90、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

91、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

92、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

93、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

94、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

95、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

96、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（  ×  ）

97、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

98、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

99、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

100、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

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