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1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

4、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

5、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

6、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

7、【单选题】食品容器不能用于盛放。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

10、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

11、【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

12、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

13、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

14、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

16、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

18、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

19、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

20、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（  D  ）

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

23、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

24、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

25、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

26、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（  D  ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

27、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

28、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

29、【单选题】揉面时用力要（  B  ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

30、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

31、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

32、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C  ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

33、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

34、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

35、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

36、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

37、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ）

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

39、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

40、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

41、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

42、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

43、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

44、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

45、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

46、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

47、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

48、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

49、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

50、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

51、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（  B  ）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

52、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（  B  ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

55、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

56、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

57、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

58、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

59、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

60、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（  C  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

61、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

62、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

63、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

64、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

65、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

66、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

67、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

68、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（  C  ）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

69、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

70、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

71、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

72、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（  A  ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

75、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

76、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

77、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

78、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

80、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

81、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

82、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（  √  ）

83、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

84、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（  √  ）

85、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

86、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

87、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

88、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

89、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（  ×  ）

91、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）

92、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

93、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  ×  ）

94、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

95、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

97、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（  √  ）

98、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

99、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

100、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（  ×  ）

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