2022年西式面点师（初级）考试试卷及西式面点师（初级）作业模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）考试试卷是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套西式面点师（初级）作业模拟考试，安全生产模拟考试一点通上西式面点师（初级）作业手机同步练习。2022年西式面点师（初级）考试试卷及西式面点师（初级）作业模拟考试

1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

4、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

5、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

6、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

7、【单选题】食品容器不能用于盛放。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

10、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

11、【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

12、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

13、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

14、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

16、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

18、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

19、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

20、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（  D  ）

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

23、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

24、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

25、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

26、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（  D  ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

27、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

28、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

29、【单选题】揉面时用力要（  B  ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

30、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

31、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

32、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C  ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

33、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

34、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

35、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

36、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

37、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ）

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

39、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

40、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

41、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

42、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

43、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

44、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

45、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

46、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

47、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

48、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

49、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

50、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

51、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（  B  ）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

52、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（  B  ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

55、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

56、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

57、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

58、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

59、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

60、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（  C  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

61、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

62、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

63、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

64、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

65、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

66、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

67、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

68、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（  C  ）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

69、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

70、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

71、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

72、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（  A  ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

75、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

76、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

77、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

78、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

80、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

81、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

82、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（  √  ）

83、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

84、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（  √  ）

85、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

86、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

87、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

88、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

89、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（  ×  ）

91、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）

92、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

93、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  ×  ）

94、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

95、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

97、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（  √  ）

98、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

99、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

100、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（  ×  ）

支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。