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1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

3、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（  D  ）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

6、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

7、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（  C  ）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

9、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（  A  ）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

14、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（  B  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

15、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

16、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

17、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

18、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（  B  ）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

19、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

20、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

21、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

22、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

23、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

24、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

25、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

26、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

27、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

28、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

30、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

31、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

32、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

33、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

34、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

35、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

36、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

37、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

38、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

39、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

40、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

41、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

42、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（  C  ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

43、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

44、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

45、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

46、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。（  B  ）

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

47、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

48、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（  B  ）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

49、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

50、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

51、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

52、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

53、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

54、【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（  C  ）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

55、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

56、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

58、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

59、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

60、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（  D  ）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

61、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

62、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

63、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

64、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

65、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（  √  ）

66、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

67、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

68、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

69、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

70、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

71、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

72、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

73、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

74、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

75、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

76、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

77、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

78、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

79、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）

80、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

81、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

82、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

83、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

84、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

85、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

86、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

87、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

88、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

89、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（  √  ）

90、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

91、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

92、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

93、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（  √  ）

94、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

95、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（  √  ）

96、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（  √  ）

97、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

98、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

99、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

100、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

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