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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）新版试题根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）考试试卷全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

2、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

3、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

4、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

5、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

6、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（  C  ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

8、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

9、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

10、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

11、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

12、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

13、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

14、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

16、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

17、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

18、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

19、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

20、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

21、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（  C  ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

22、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

24、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（  D  ）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

25、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（  D  ）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

26、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

27、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

28、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

29、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（  D  ）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

30、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

31、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

33、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（  C  ）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

34、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

35、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（  B  ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

36、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

37、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

38、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

39、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（  C  ）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

40、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

41、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

42、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

43、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

44、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

45、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

46、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

47、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

48、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

49、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

50、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

51、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

52、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

53、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（  D  ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

54、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

55、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

56、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

57、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

58、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

59、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

60、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（  C  ）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炝制味为主

61、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

62、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

63、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

64、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

65、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

66、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

67、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

68、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

69、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

70、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（  √  ）

71、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

72、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

73、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（  √  ）

74、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（  ×  ）

75、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

76、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

77、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

78、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

79、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

80、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）

81、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×  ）

82、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

84、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（  ×  ）

85、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

86、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

87、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

88、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

89、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

90、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

91、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）

92、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

93、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

94、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

95、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

96、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（  ×  ）

97、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（  √  ）

98、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

99、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

100、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（  √  ）

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