2021年西式面点师（初级）考试报名及西式面点师（初级）考试资料

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1、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（  A  ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

5、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

6、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

9、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

10、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（  D  ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

11、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

12、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

13、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

14、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

15、【单选题】是和面机的英文名称（  B  ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

16、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（  D  ）

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（  D  ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

19、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

20、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（  C  ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

21、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

22、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（  A  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

24、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

25、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（  A  ）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

26、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

27、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

28、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

29、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

30、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

31、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

32、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

33、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（  C  ）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

35、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

37、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

38、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

39、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

40、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

41、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

42、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

43、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

44、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（  A  ）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

45、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

46、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

47、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（  D  ）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

48、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

49、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

51、【单选题】“condensedmilk”是指()。（  C  ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

52、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

53、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

54、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

55、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

56、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

57、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

58、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（  C  ）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

59、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

60、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

62、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

63、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

64、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

65、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

66、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（  A  ）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

67、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

68、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

69、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（  A  ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

70、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（  C  ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

71、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（  C  ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

72、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  B  ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

73、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（  B  ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

74、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

75、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

76、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

77、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（  A  ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

78、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

79、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

80、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

81、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（  D  ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

82、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

83、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

84、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

85、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

86、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

87、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

88、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

89、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（  √  ）

90、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

91、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（  ×  ）

92、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（  √  ）

93、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

94、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（  √  ）

95、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

96、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（  ×  ）

97、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（  √  ）

98、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

99、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）

100、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

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