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1、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。( B )
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
3、【单选题】“butter”是指()。( A )
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
5、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
6、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
7、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。( D )
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
8、【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。( A )
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
9、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
10、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
12、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。( C )
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。( B )
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
14、【单选题】下列中操作错误的是()。( A )
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
15、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
16、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
17、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。( A )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
18、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
19、【单选题】调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。( D )
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
20、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。( A )
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
21、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。( C )
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
22、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。( B )
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
23、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。( C )
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
24、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
25、【单选题】“creampuff”是指()。( A )
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
26、【单选题】对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。( D )
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
27、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
28、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。( B )
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
29、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。( B )
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
30、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。( B )
A、规格性
B、多样性
C、数量性
D、广泛性
31、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。( D )
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
32、【单选题】道德是以()为评价标准。( A )
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
33、【单选题】苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。( D )
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
34、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C )
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
35、【单选题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。( C )
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
36、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。( A )
A、水
B、热
C、光
D、氧
37、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。( C )
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
38、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。( C )
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大
39、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度,温度低()。( B )
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
40、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。( C )
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
41、【单选题】奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。( D )
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
42、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
43、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。( A )
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
44、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。( C )
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
45、【单选题】在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。( C )
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
46、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
47、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。( D )
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
48、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。( B )
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
49、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。( D )
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。( B )
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
51、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
52、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。( A )
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
53、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
54、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。( C )
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
55、【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。( B )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
56、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。( B )
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
57、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
58、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。( D )
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
59、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
60、【单选题】“honey”是指()。( B )
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
61、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。( B )
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
62、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
63、【单选题】脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。( A )
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
64、【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。( C )
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
65、【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。( D )
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
66、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。( B )
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
67、【单选题】蛋糕的英文名称为()。( A )
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
68、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。( B )
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
69、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。( C )
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
70、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
71、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
72、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。( B )
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
73、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
74、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。( √ )
75、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。( √ )
76、【判断题】()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。( √ )
77、【判断题】()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。( √ )
78、【判断题】()电烤箱只有双层的。( × )
79、【判断题】()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。( × )
80、【判断题】()点心案台是西点常用案台。( × )
81、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。( √ )
82、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
83、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。( × )
84、【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。( × )
85、【判断题】()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。( √ )
86、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。( √ )
87、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。( √ )
88、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。( × )
89、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。( √ )
90、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。( √ )
91、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。( × )
92、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。( × )
93、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。( × )
94、【判断题】()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。( √ )
95、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。( √ )
96、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。( √ )
97、【判断题】()酸奶的营养价值较低。( × )
98、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。( √ )
99、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。( √ )
100、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。( √ )
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