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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（高级）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（高级）考试试卷题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（高级）考试总结很简单。

1、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

2、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

4、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

5、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

6、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（  C  ）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

7、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

11、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

12、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

13、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

14、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

15、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

16、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（  C  ）

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

17、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

18、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

19、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（  C  ）

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

20、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

21、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B  ）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

22、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

23、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

24、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

25、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

26、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（  C  ）

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

27、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

29、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

30、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

32、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  C  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

33、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

34、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

35、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（  B  ）

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

36、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

37、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

38、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

39、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（  B  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

41、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

42、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

43、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

45、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

46、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

47、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

48、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

49、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

50、【单选题】人体内的宏量元素是()。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

51、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

52、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

53、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

54、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

56、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（  C  ）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

58、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

59、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

60、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

61、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

62、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（  √  ）

63、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）

64、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

65、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

66、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

68、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

69、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

70、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

71、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

72、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

73、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（  ×  ）

74、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

75、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

77、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

78、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

79、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

80、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

82、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

83、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

84、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

85、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（  √  ）

87、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

88、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

89、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

90、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

91、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

92、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

93、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

94、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

95、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

96、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

97、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

98、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

99、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

100、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

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