2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）复审考试

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1、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（  C  ）

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

2、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

3、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

4、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。（  D  ）

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（  A  ）

A、一定韧脆性

B、一定软脆性

C、一定柔韧性

D、一定酥脆性

6、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（  A  ）

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（  C  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

8、【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。（  C  ）

A、讲究调味

B、讲究配色

C、必须加盖

D、必须加竹筚子

9、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（  A  ）

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

11、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

12、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（  C  ）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

13、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

14、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（  D  ）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

15、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

17、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

18、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

19、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

20、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（  B  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

21、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（  B  ）

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

22、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

23、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（  B  ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

24、【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。（  A  ）

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

25、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（  C  ）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

26、【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（  C  ）

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

27、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（  A  ）

A、调料的投放

B、调料的选择

C、调料的配比

D、调料的口味

28、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。（  D  ）

A、有机酸含量

B、植物碱

C、呈酸性物质

D、酸碱度

29、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

30、【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。（  C  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

31、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  A  ）

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

32、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

33、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

34、【单选题】糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

35、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（  D  ）

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美

36、【单选题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。（  B  ）

A、草蚶

B、毛蚶

C、紫蚶

D、圆蚶

37、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（  C  ）

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

38、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（  D  ）

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

39、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（  D  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

40、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。（  B  ）

A、体大肉厚而坚实

B、体小肉厚而坚实

C、体大肉薄而坚实

D、体小肉厚而坚柔软

41、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

42、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

43、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

44、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（  D  ）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

45、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

46、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

47、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（  A  ）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

48、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

49、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

50、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（  A  ）

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

51、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

52、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（  D  ）

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

54、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

55、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

56、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

57、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

58、【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（  √  ）

59、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

60、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（  ×  ）

61、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（  √  ）

62、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（  ×  ）

63、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

64、【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。（  ×  ）

65、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

66、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（  ×  ）

67、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

68、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（  ×  ）

69、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（  ×  ）

70、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（  ×  ）

71、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（  ×  ）

72、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（  √  ）

73、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

74、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

75、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

76、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

77、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（  ×  ）

78、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。（  √  ）

79、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（  √  ）

80、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（  ×  ）

81、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（  ×  ）

82、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。（  √  ）

83、【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（  ×  ）

84、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（  √  ）

85、【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（  ×  ）

86、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。（  √  ）

87、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（  √  ）

88、【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。（  √  ）

89、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

90、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（  √  ）

91、【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（  √  ）

92、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（  ×  ）

93、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

94、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（  ×  ）

95、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（  ×  ）

96、【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。（  √  ）

97、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（  √  ）

98、【判断题】维生素D具有延缓衰老的作用。（  ×  ）

99、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（  √  ）

100、【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。（  √  ）

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