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1、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

2、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

3、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

4、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

5、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

6、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

7、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

8、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

9、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

11、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

12、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

13、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

14、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

15、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

16、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

17、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

18、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

19、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

20、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

21、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（  B  ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

22、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。（  A  ）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

23、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（  B  ）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

24、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（  B  ）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

25、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

26、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

27、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

28、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

29、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

30、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

31、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

32、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（  D  ）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

33、【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（  A  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

34、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

35、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

37、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

38、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

39、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

40、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

41、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

42、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

43、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

44、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

45、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（  C  ）

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

46、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

47、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

48、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

49、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

50、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

51、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

52、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

53、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

54、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

55、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

56、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

57、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（  √  ）

58、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

59、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

60、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（  ×  ）

61、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）

62、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

63、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

64、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

65、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（  ×  ）

66、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

67、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

68、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（  ×  ）

69、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

70、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

71、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

72、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

73、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

74、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

75、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

76、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（  ×  ）

77、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（  √  ）

78、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（  √  ）

79、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

80、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  ×  ）

81、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

82、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（  √  ）

83、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

84、【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（  ×  ）

85、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

86、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

88、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）

89、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

90、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

91、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（  √  ）

92、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）

93、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

94、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

95、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

96、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

97、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

98、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

100、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

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