题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式面点师（初级）根据新中式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（初级）模拟考试全真模拟，进行中式面点师（初级）自测。

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】夏莜麦生长期为()。（  A  ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

3、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

4、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

5、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（  B  ）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

6、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（  B  ）

A、土

B、烟

C、水

D、油

7、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

8、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（  C  ）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

9、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（  A  ）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

10、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（  A  ）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

11、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（  B  ）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

12、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（  C  ）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

13、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

14、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

15、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  C  ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

16、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（  D  ）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

17、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

18、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（  B  ）

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

19、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

20、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

21、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

22、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

23、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

24、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

25、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

26、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

27、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

29、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

30、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

31、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

32、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

33、【单选题】()适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

34、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

35、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

36、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（  B  ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

37、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

38、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

39、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

40、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（  C  ）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

41、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

42、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

43、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

44、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（  C  ）

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

46、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

47、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

48、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

49、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

50、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

51、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（  B  ）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

52、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

53、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

54、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

55、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

56、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

57、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（  D  ）

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

58、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（  B  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

59、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（  A  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

60、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

61、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

63、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（  A  ）

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

64、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

65、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

66、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（  D  ）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

67、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

68、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

69、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

70、【单选题】不属于擀的方法的是()。（  D  ）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

71、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

72、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

73、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（  D  ）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

74、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（  B  ）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

75、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

76、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

77、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

78、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（  C  ）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

79、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

80、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

81、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

82、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（  C  ）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

83、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

84、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

85、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（  √  ）

86、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（  √  ）

87、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（  ×  ）

88、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（  √  ）

89、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

90、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（  √  ）

91、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（  √  ）

92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）

93、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（  √  ）

94、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

95、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（  √  ）

96、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（  √  ）

97、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）

98、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

99、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（  √  ）

100、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（  √  ）

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