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安全生产模拟考试一点通:安全生产模拟考试一点通:中式烹调师(初级)根据新中式烹调师(初级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将中式烹调师(初级)模拟考试试题进行汇编,组成一套中式烹调师(初级)全真模拟考试试题,学员可通过中式烹调师(初级)模拟考试题库全真模拟,进行中式烹调师(初级)自测。

1、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(  B  )

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

2、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(  A  )

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

C、热传导;辐射

D、热传导;传导

3、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(  A  )

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

4、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(  D  )

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(  D  )

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。(  B  )

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

7、【单选题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(  C  )

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

8、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(  C  )

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。(  A  )

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(  C  )

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(  D  )

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

12、【单选题】禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。(  C  )

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

13、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(  C  )

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

14、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(  D  )

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

15、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(  D  )

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

16、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。(  C  )

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

17、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(  C  )

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

18、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(  A  )

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

19、【单选题】()属于料头中的大料头。(  C  )

A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料:姜花、葱榄

20、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。(  B  )

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

21、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。(  C  )

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

22、【单选题】用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而()。(  D  )

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

23、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(  B  )

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。(  B  )

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

25、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(  B  )

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

26、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。(  B  )

A、油泡菜式只有主料,没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(  A  )

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(  D  )

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

29、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。(  C  )

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式,高桩式

D、三品四品式

30、【单选题】含碘丰富的食物是()。(  B  )

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

31、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。(  C  )

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

32、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。(  B  )

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

33、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(  B  )

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(  B  )

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

35、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。(  D  )

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

36、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。(  C  )

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

37、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(  C  )

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

38、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(  B  )

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

39、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。(  B  )

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

40、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(  A  )

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

41、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。(  D  )

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

42、【单选题】关于腌制适用性的说法,错误的是()。(  A  )

A、适用于动物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料,也用于熟料

D、适用于原料,不适用于成品

43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(  B  )

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

44、【单选题】五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。(  D  )

A、5天,10天

B、4天,8天

C、3天,6天

D、1天,3天

45、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。(  D  )

A、咸味料;鲜味料

B、咸味料;香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(  D  )

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

47、【单选题】在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。(  D  )

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。(  A  )

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

49、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(  A  )

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

50、【单选题】“炸”是()。(  A  )

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

51、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。(  C  )

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

52、【单选题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(  A  )

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。(  C  )

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

54、【单选题】下列牛肉中,品质最差的是()。(  C  )

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(  D  )

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

56、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。(  C  )

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

57、【单选题】属于光参类的是()。(  A  )

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

58、【单选题】以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。(  A  )

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

59、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。(  A  )

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

60、【单选题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。(  C  )

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

61、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。(  B  )

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

62、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(  B  )

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

63、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(  D  )

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

64、【单选题】鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。(  D  )

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

65、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(  A  )

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

66、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。(  ×  )

67、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。(  ×  )

68、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。(  √  )

69、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。(  √  )

70、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(  √  )

71、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。(  ×  )

72、【判断题】()花生原产于中国。(  ×  )

73、【判断题】()鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。(  √  )

74、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。(  √  )

75、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。(  √  )

76、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。(  ×  )

77、【判断题】食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。(  √  )

78、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。(  √  )

79、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(  ×  )

80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。(  √  )

81、【判断题】()成本核算就是成本计算。(  ×  )

82、【判断题】羔烧适用于植物性原料。(  ×  )

83、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(  √  )

84、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。(  √  )

85、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。(  ×  )

86、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(  √  )

87、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。(  √  )

88、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。(  ×  )

89、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。(  √  )

90、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(  ×  )

91、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。(  √  )

92、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。(  ×  )

93、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。(  √  )

94、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(  ×  )

95、【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。(  √  )

96、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(  ×  )

97、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。(  ×  )

98、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。(  √  )

99、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。(  √  )

100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。(  ×  )

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