题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通:2021年中式烹调师(中级)报名考试为正在备考中式烹调师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的中式烹调师(中级)考试技巧祝您顺利通过中式烹调师(中级)考试。
1、【单选题】不属于大豆的原料是()。( C )
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
2、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮、 。( D )
A、红黄色
B、桔黄色
C、桔红色
D、金黄色
3、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。( A )
A、相对
B、一般
C、通常
D、绝对
4、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的,及植物组织自身的呼吸作用。( B )
A、氧化作用
B、分解作用
C、合成作用
D、水化作用
5、【单选题】煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。( B )
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
6、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成。( C )
A、菱形片
B、长方片
C、连刀片
D、单刀片
7、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。( A )
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
8、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。( A )
A、极为细嫩
B、较为细嫩
C、极为柔软
D、较为柔软
9、【单选题】蔬菜的品质鉴定,主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。( C )
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
10、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。( D )
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
11、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。( A )
A、热源
B、火源
C、能源
D、热气
12、【单选题】配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。( D )
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
13、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。( B )
A、小叶型
B、多枝型
C、密生型
D、丰产型
14、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。( D )
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
15、【单选题】下列中科学的喝水方法是。( A )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
16、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。( C )
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
17、【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。( A )
A、初步设想
B、绘制方案
C、立意动机
D、初探
18、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为,宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M。( A )
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
19、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。( D )
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
20、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
21、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的来进行检验。( D )
A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验
22、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用清除多余的碱分。( D )
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
23、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,。( D )
A、质地坚实
B、质地柔软
C、质地柔韧
D、质地脆嫩
24、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
25、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
26、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。( B )
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
27、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。( A )
A、烧、扒
B、烧、烩
C、扒、煎
D、蒸、扣
28、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间,约为()分钟。( D )
A、60
B、80
C、100
D、120
29、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。( D )
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
30、【单选题】黄牛是我国,分布最广的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。( A )
A、北方
B、南方
C、中原
D、西部
31、【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。( A )
A、物质
B、固体燃料
C、气体燃料
D、液体燃料
32、【单选题】在电气设备故障情况下,必须有、电气隔离等电击防护措施。( D )
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
33、【单选题】小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,。( D )
A、肉质一般,有膻味
B、肉质较好,膻味重
C、肉质细嫩,无膻味
D、肉质细嫩,膻味小
34、【单选题】核桃花刀要求刀纹。( B )
A、较深
B、较浅
C、应深厚
D、应浮浅
35、【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。( A )
A、0.2
B、0.02
C、0.015
D、0.01
36、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。( B )
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
37、【单选题】普通丝瓜,,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。( A )
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
38、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。( D )
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期
39、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,。( D )
A、有油斑杂质
B、无油斑杂质
C、有白色渗出,无杂质
D、无霉斑杂质
40、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。( A )
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
41、【单选题】对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。( D )
A、火力;温度
B、火力;成熟度
C、热源;温度
D、原料;温度
42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。( D )
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
43、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。( C )
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
44、【单选题】西红柿属于()蔬菜。( B )
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。( C )
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
46、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设,形成良性循环。( D )
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
47、【单选题】人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”( C )
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
48、【单选题】油发是利用做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性膨胀 的方法。( A )
A、食用油
B、动物油
C、植物油
D、特制调和油
49、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。( C )
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
50、【单选题】按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,等。( D )
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
51、【单选题】叠,通常以薄片为主,。( B )
A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置
52、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。( A )
A、金黄色,柠檬色
B、金黄色,桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
53、【单选题】鳘鱼产于的交接处,福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场,捕获集中在9~12月。( A )
A、东海与南海
B、南海与北部湾
C、黄海与东海
D、各入海口
54、【单选题】经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取方式进行。( D )
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸
55、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。( A )
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
56、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。( D )
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
57、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后( C )
A、
58、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。( B )
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
59、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。( D )
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
60、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。( A )
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
61、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过,反映生活、自然景致及作者意图。( B )
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
62、【单选题】以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。( A )
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合,荤素搭配
63、【单选题】理化鉴定法主要依据,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。( B )
A、物理性质
B、理化指标
C、化学成分
D、化学性质
64、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。( D )
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
65、【判断题】只要条件允许,任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。( × )
66、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。( √ )
67、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。( × )
68、【判断题】复合调料兑制时,不得忽视食者的口味要求。( √ )
69、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。( √ )
70、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。( √ )
71、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( √ )
72、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。( × )
73、【判断题】对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。( √ )
74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。( √ )
75、【判断题】草菇子实体,其色泽应为灰黑色,干燥不霉为好。( × )
76、【判断题】鲮鱼的肉质有弹性,洁白细嫩,刺少肉多。( × )
77、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源。( √ )
78、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。( √ )
79、【判断题】强化食物中的营养强化剂,数量越多,越有利于人体健康。( × )
80、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。( × )
81、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。( × )
82、【判断题】使用压力锅之前,只要对安全阀进行仔细检查就可以了。( × )
83、【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度,对菜品的味型不预影响。( × )
84、【判断题】涨发后的白果,仍保持冷水浸泡存放。( √ )
85、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽,混乱菜品刀面。( × )
86、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。( √ )
87、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。( × )
88、【判断题】蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。( × )
89、【判断题】()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。( × )
90、【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( × )
91、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。( √ )
92、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( √ )
93、【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。( × )
94、【判断题】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。( × )
95、【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其保存时间长含香料多的缘故。( × )
96、【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。( × )
97、【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。( × )
98、【判断题】形状大的原料清炸时,应采取温油浸炸的方法,以使其成熟。( × )
99、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。( × )
100、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。( √ )
支持全国各地区精准中式烹调师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
发表评论取消回复