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1、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（  D  ）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

2、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

3、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

4、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

7、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（  C  ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

8、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A  ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

10、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

11、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

12、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（  A  ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

13、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

14、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

15、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

18、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

19、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

20、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（  A  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

21、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

22、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

23、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

24、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

25、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（  B  ）

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

27、【单选题】尽职尽责的关键是。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

28、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ）

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

29、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

30、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

31、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（  D  ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

32、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

35、【单选题】“honey”足指（  B  ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

36、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

37、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（  B  ）

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

39、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

40、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

41、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

42、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

44、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（  D  ）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

45、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

46、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（  C  ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

47、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

48、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

49、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（  A  ）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

51、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

52、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（  B  ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

53、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

54、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（  D  ）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

55、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（  C  ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

56、【单选题】“condensedmilk”是指()。（  C  ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

58、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

59、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

60、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

61、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（  D  ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

62、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

63、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

64、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

65、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

66、【单选题】是人体最经济的供能物质。（  D  ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

67、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

68、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

69、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

70、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

71、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（  C  ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

72、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

73、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（  A  ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

74、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（  C  ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

75、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

76、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

77、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

78、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（  D  ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

79、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（  D  ）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

80、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（  A  ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

81、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

82、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

84、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

85、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（  √  ）

86、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（  √  ）

87、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

88、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

89、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（  √  ）

90、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（  √  ）

91、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（  √  ）

92、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）

93、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（  √  ）

94、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

95、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

97、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（  √  ）

98、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）

99、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

100、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（  √  ）

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