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安全生产模拟考试一点通：安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（技师）考试技巧考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）模拟考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）模拟考试题很简单。

1、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

2、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

3、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

4、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

6、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

7、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

8、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

9、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

10、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

11、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

12、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

13、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

15、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

16、【单选题】属于其他豆类但除外。（  D  ）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

17、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

18、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

19、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

20、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

21、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

22、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

23、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

24、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

25、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

26、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

27、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

28、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

29、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

30、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

31、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

32、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

33、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

34、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

35、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

36、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

37、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（  D  ）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

38、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

39、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

40、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

41、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

42、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

43、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

44、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

45、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

46、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

47、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

48、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。（  A  ）

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

49、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

50、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

51、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（  B  ）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

52、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

53、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

54、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

55、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

56、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

57、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

58、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

59、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

60、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（  ×  ）

61、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

62、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

63、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

64、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

65、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（  ×  ）

66、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（  √  ）

67、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

69、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

70、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

71、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）

72、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

73、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

74、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

75、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（  √  ）

76、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

77、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

78、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

80、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

81、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

82、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

83、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

84、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

85、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（  √  ）

86、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

87、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

88、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

89、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

90、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（  √  ）

91、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）

92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  ×  ）

93、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

94、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

95、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

96、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）

97、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）

98、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

99、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

100、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

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