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安全生产模拟考试一点通：2021年中式烹调师（中级）最新解析为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）作业考试题库祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

3、【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（  B  ）

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

4、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（  A  ）

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

5、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（  C  ）

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

6、【单选题】涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。（  A  ）

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

7、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（  D  ）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

8、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

9、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

10、【单选题】采购的原料由丁•质M问题带来的出净率低容易引起。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小丁•标准成本

D、实际投料小于标准投料M

11、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  D  ）

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

13、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（  D  ）

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

14、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

15、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

16、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（  B  ）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

17、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

18、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

20、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

21、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（  D  ）

A、质地坚实

B、质地柔软

C、质地柔韧

D、质地脆嫩

22、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（  B  ）

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

23、【单选题】配菜首先要有的概念。（  A  ）

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

24、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（  D  ）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

26、【单选题】旺火速成是的关键。（  C  ）

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

27、【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（  C  ）

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

28、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

29、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。（  D  ）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

30、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。（  B  ）

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

31、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

32、【单选题】.锌含量最高的食物是（  B  ）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

33、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

34、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

35、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（  A  ）

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

36、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

37、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

38、【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。（  C  ）

A、单一

B、复合

C、各种

D、调料

39、【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（  C  ）

A、气味

B、鲜气

C、香气

D、菜味

40、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

41、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

42、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（  D  ）

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

43、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

44、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（  C  ）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

45、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

46、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（  C  ）

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

47、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

48、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、o_5%盐酸溶液洗潘

49、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（  A  ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

50、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  B  ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

51、【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（  D  ）

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

52、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

53、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（  C  ）

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

54、【单选题】扒箅自来芡法来自风味。（  D  ）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

55、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

56、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。（  A  ）

A、条状

B、织状

C、片状

D、自然块

57、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（  C  ）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

58、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（  √  ）

59、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（  ×  ）

60、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（  √  ）

61、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

62、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）

63、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（  √  ）

64、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

65、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（  √  ）

66、【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（  √  ）

67、【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（  ×  ）

68、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（  √  ）

69、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（  ×  ）

70、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（  ×  ）

71、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（  √  ）

72、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（  ×  ）

73、【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（  ×  ）

74、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

75、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（  √  ）

76、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

77、【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（  √  ）

78、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（  ×  ）

79、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（  √  ）

80、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（  ×  ）

81、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（  √  ）

82、【判断题】涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（  √  ）

83、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（  √  ）

84、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

85、【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（  √  ）

86、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（  √  ）

87、【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（  √  ）

88、【判断题】虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（  √  ）

89、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（  ×  ）

90、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（  √  ）

91、【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（  ×  ）

92、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。（  ×  ）

93、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（  ×  ）

94、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

95、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（  ×  ）

96、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

97、【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（  √  ）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

99、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

100、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（  ×  ）

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