题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）考试内容根据新西式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（初级）实操考试视频全真模拟，进行西式面点师（初级）自测。

1、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

4、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（  D  ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

6、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

7、【单选题】起酥的英文名称是（  B  ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

8、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

9、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

10、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

11、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

12、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

13、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

14、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（  C  ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

15、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（  C  ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

16、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

17、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

18、【单选题】“sheetpan”是指()。（  A  ）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

19、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

20、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（  C  ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

21、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（  C  ）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（  C  ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

24、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（  D  ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

25、【单选题】揉面时用力要（  B  ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

27、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

28、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

29、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（  B  ）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

30、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（  A  ）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

33、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

34、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

35、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

36、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

37、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

38、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

39、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

40、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（  B  ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D  ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

42、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

43、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（  A  ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（  C  ）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

47、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（  B  ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

48、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（  D  ）

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

49、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

50、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

51、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

52、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

53、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

54、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（  D  ）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

55、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

56、【单选题】“condensedmilk”是指()。（  C  ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

57、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

59、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

60、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

61、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

62、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

63、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

64、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

66、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

67、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

68、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

69、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（  C  ）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

70、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（  D  ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

71、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

72、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

73、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（  A  ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

74、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（  A  ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

75、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

76、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

77、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

78、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

79、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

80、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

81、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（  ×  ）

82、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

83、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（  √  ）

84、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）

85、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（  √  ）

86、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（  ×  ）

87、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

88、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

89、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

90、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（  √  ）

91、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

92、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（  √  ）

93、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

94、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

95、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

96、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）

97、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（  √  ）

98、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

99、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（  √  ）

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

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