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1、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

2、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

4、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

5、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

6、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

7、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

8、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

9、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

10、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

11、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

12、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

13、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

14、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

15、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

16、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

17、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

18、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

19、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

20、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（  A  ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

22、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

23、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（  C  ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

24、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

25、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

26、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

27、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

28、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

29、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

30、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

31、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

32、【单选题】下列不属于间色的是()。（  C  ）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

33、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（  D  ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  D  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

35、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

36、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

37、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

40、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

41、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

43、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

46、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

47、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

48、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（  A  ）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

49、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

50、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

51、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（  C  ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

52、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

53、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

54、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

55、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

56、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

57、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

58、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

59、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

60、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

61、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

62、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

63、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

64、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

65、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

66、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

67、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

68、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

69、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

70、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

71、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

72、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

73、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

74、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

75、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

76、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

77、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

78、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

79、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

80、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

81、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

82、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

83、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

84、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（  ×  ）

85、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

86、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

87、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（  √  ）

88、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（  √  ）

89、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

90、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（  √  ）

91、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（  √  ）

92、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（  √  ）

93、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）

94、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）

95、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

96、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）

97、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  √  ）

98、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（  ×  ）

99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（  √  ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

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