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1、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（  A  ）

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

2、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

3、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（  B  ）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

4、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

5、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

6、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。（  A  ）

A、糊化后

B、加热后

C、成熟后

D、变性后

7、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

8、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

9、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（  D  ）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

10、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

11、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

12、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

13、【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（  A  ）

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

14、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（  C  ）

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蟑螂

15、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

16、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

17、【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（  A  ）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

18、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  D  ）

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

19、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

20、【单选题】不属于酸味调味料的是()。（  B  ）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

21、【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（  A  ）

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

22、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

23、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

24、【单选题】黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。（  D  ）

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性

25、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（  B  ）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

26、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（  C  ）

A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱

27、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（  C  ）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

28、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

29、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

30、【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。（  A  ）

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

31、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（  D  ）

A、蛋白质；维生素C

B、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪

D、矿物质；B族维生素

32、【单选题】高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。（  C  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

33、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

34、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

35、【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（  C  ）

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

36、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

37、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（  A  ）

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

38、【单选题】成本可以综合反映企业的。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

39、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（  A  ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

40、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

41、【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

42、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（  A  ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

43、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

44、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（  B  ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

45、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（  A  ）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

46、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（  B  ）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

47、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

48、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

49、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

50、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

51、【单选题】属子合成甜味剂的是。（  C  ）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

52、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

53、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（  C  ）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

54、【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。（  ×  ）

55、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

56、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

57、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（  ×  ）

58、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（  √  ）

59、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

60、【判断题】配菜可以实现原料营养物质的互补作用。（  √  ）

61、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（  ×  ）

62、【判断题】质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。（  ×  ）

63、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（  √  ）

64、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（  ×  ）

65、【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（  √  ）

66、【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

67、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（  √  ）

68、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（  ×  ）

69、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（  √  ）

70、【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（  √  ）

71、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

72、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（  ×  ）

73、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（  ×  ）

74、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

75、【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（  √  ）

76、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（  ×  ）

77、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（  √  ）

78、【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。（  √  ）

79、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。（  √  ）

80、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

81、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（  √  ）

82、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（  ×  ）

83、【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（  ×  ）

84、【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  √  ）

85、【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。（  √  ）

86、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（  ×  ）

87、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（  ×  ）

88、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（  √  ）

89、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（  √  ）

90、【判断题】葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（  √  ）

91、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。（  ×  ）

92、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

93、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（  ×  ）

94、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。（  ×  ）

95、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）

96、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（  √  ）

97、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）

98、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

99、【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（  √  ）

100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

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