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1、【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。( D )
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
2、【单选题】“Flour”是指()。( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
3、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
4、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。( D )
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
5、【单选题】在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。( A )
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
6、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使( A )
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
7、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。( B )
A、-4~0℃冰箱
B、0~4℃冰箱
C、5~10℃冰箱
D、10~15℃冰箱
8、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。( A )
A、稀薄、黏性差,无法保持气体
B、粘稠,搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差,无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。( C )
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
10、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。( C )
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
12、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。( B )
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。( A )
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
14、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
15、【单选题】熬制奶油其目的是()。( A )
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
16、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。( A )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
17、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。( C )
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
18、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。( D )
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
20、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。( D )
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
21、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。( D )
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
23、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。( A )
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
24、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。( D )
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
25、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面:一是烘烤温度,—是( D )
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
26、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。( B )
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
27、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是( C )
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
28、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。( C )
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
29、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。( B )
A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上
30、【单选题】“Agar”是指()。( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
31、【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
32、【单选题】起酥的英文名称是()。( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
33、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
34、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
35、【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到( C )
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
36、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。( C )
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
37、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。( C )
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
38、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。( C )
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
39、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。( A )
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
40、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水( A )
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
41、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一( C )
A、重要条件B,—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
43、【单选题】黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。( A )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
44、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品( C )
A、农面逋一;3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
45、【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。( B )
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。( B )
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
47、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
48、【单选题】炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。( C )
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
49、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()( C )
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
50、【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。( B )
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
51、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
52、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
53、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
54、【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。( C )
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
55、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。( D )
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
56、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
57、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
58、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
59、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
60、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。( A )
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
61、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
62、【单选题】下列中操作错误的是()。( A )
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
63、【单选题】在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。( B )
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
64、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。( A )
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
65、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染。( C )
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
66、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。( D )
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
67、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。( C )
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
68、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。( B )
A、将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下,用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中,以免干燥
69、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。( B )
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
70、【单选题】“toastedbread”的意思是()。( B )
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。( C )
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
72、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。( A )
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
73、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉( C )
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
74、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
75、【单选题】面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。( C )
A、15~20℃
B、20~25℃
C、25~30℃
D、30~35℃
76、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。( C )
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
77、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。( C )
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
78、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
79、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。( A )
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
80、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。( C )
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
81、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。( A )
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
82、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。( C )
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
83、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。( B )
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
84、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。( B )
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣
D、男不留胡须,女不染指甲
85、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。( C )
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
86、【单选题】混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。( D )
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
87、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。( A )
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
88、【单选题】西式面点英语为()。( A )
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
89、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
90、【判断题】制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵內糖成糖粉。( √ )
91、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。( × )
92、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。( √ )
93、【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。( × )
94、【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。( √ )
95、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。( × )
96、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。( √ )
97、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂^( √ )
98、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。( × )
99、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。( √ )
100、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( √ )
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