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1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。( C )
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
2、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。( B )
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
5、【单选题】饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。( A )
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
7、【单选题】木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。( D )
A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化
8、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。( C )
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
9、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
11、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( B )
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
12、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
13、【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。( A )
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
14、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。( A )
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
15、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
16、【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。( A )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
17、【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。( B )
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。( A )
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
22、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。( A )
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
23、【单选题】()不是定型用工具。( A )
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
24、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。( C )
A、10~12分钟以内
B、15~18分钟以内
C、20~25分钟以内
D、30~50分钟以内
25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。( D )
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
27、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。( A )
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
28、【单选题】“addsalt”的意思是()。( B )
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
29、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。( B )
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
30、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( D )
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
32、【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。( C )
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
33、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
34、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
35、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。( B )
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。( D )
A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
37、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。( A )
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
40、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( C )
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
43、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
44、【单选题】制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。( B )
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
45、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。( A )
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
46、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。( C )
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
47、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。( A )
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
48、【单选题】饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。( D )
A、大型展览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
49、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。( D )
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。( C )
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
52、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。( C )
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
53、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。( C )
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
54、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。( A )
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
55、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。( A )
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
56、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。( B )
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
57、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
58、【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。( C )
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
59、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。( B )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
60、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
61、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。( A )
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
65、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
66、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。( A )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。( C )
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
68、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
69、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。( D )
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
70、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。( A )
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
71、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
72、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。( C )
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
73、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
74、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
77、【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。( D )
A、要保持清洁,放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
78、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
80、【单选题】甜汁冷却后会变()。( D )
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
81、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
82、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
83、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。( B )
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
84、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。( A )
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
86、【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。( C )
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
87、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
88、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。( A )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
89、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
90、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
91、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
92、【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。( × )
93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( × )
94、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。( √ )
95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。( × )
96、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )
97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。( × )
98、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
99、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。( × )
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