2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）模拟试题

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1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

5、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

6、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（  D  ）

A、50

B、100

C、200

D、500

7、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

8、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（  B  ）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

9、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（  D  ）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

16、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

21、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（  B  ）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

24、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（  B  ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

25、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

27、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（  D  ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

28、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

34、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

36、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（  C  ）

A、100

B、50

C、10

D、40

37、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

39、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

40、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

42、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

43、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

44、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（  C  ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

45、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（  C  ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

47、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

48、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

49、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

50、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

51、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（  D  ）

A、200

B、150

C、100

D、50

52、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

54、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

55、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（  B  ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（  A  ）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

58、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（  D  ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

59、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（  C  ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

61、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

62、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（  A  ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

63、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

65、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

66、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

67、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（  D  ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

68、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（  B  ）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

71、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

72、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

73、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

74、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

75、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

76、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

78、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

79、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（  A  ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】的消化主要在小肠。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

82、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

83、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

84、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（  √  ）

85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

86、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）

87、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（  √  ）

88、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

89、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

90、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）

91、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

92、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）

93、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（  √  ）

94、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（  √  ）

95、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

96、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（  √  ）

97、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（  √  ）

98、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（  ×  ）

99、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

100、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

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