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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）考试内容根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）复审考试全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（  B  ）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

2、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

3、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

4、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（  C  ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

5、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（  D  ）

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

6、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（  A  ）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

7、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（  A  ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

9、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

10、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

11、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

12、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

13、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

14、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

15、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

16、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（  B  ）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

17、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（  A  ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

19、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（  B  ）

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

20、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

21、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

22、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

23、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

24、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

25、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（  A  ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

26、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

27、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

28、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

29、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

30、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（  B  ）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

31、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

32、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

33、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（  C  ）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

34、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

35、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  B  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

36、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

37、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（  B  ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

38、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

39、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

40、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

42、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

43、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

45、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

46、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（  B  ）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

47、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（  C  ）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

49、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

50、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

51、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

52、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

53、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

54、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

55、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

56、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

57、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

58、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

59、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

60、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

61、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

62、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）

64、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

65、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

66、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）

67、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

68、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

69、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

70、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

71、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  ×  ）

72、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（  √  ）

73、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

75、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（  √  ）

76、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（  ×  ）

77、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

78、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

79、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（  √  ）

80、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

81、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

82、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

83、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

84、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

85、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

86、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  ×  ）

87、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

88、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

89、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

90、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

91、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

92、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

93、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（  √  ）

94、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（  ×  ）

95、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

96、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

97、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

98、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

99、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（  ×  ）

100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

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