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1、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

3、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

4、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

5、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

6、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

7、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

8、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（  A  ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

9、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

10、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

11、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

12、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

13、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

14、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

15、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

16、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（  D  ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

17、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

18、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（  B  ）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

19、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  D  ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

20、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（  C  ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

21、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

22、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

24、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

25、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

26、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

27、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

28、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

29、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

30、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（  B  ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

31、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

32、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

34、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

36、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

38、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

39、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

40、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

41、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

42、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

43、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

44、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

45、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

46、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

47、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（  B  ）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

48、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

49、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

50、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

53、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

54、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

55、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

56、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

57、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

58、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

59、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

60、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

61、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

62、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

63、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

64、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

65、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（  ×  ）

66、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

67、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（  ×  ）

68、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

69、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

70、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

71、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

72、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

73、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

74、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

75、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（  ×  ）

76、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

77、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

78、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）

79、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

80、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

81、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

82、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

83、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

84、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

85、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

86、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

87、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

88、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

89、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

90、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）

91、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

92、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

93、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

94、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

95、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

96、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

97、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

98、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

99、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（  ×  ）

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