2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）考试技巧是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套西式面点师（中级）模拟考试，安全生产模拟考试一点通上西式面点师（中级）作业手机同步练习。2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）模拟考试

1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

3、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

4、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

5、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

6、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

7、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

8、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

9、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

10、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

11、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

12、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

13、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（  D  ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

14、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（  D  ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

15、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

18、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

19、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

20、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

21、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

22、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

23、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

24、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

25、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

26、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

27、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

28、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（  A  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

29、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（  A  ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

30、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

31、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

32、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

33、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

34、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

35、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

36、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

37、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（  C  ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

39、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

40、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

41、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

43、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

45、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

46、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

47、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

49、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（  C  ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

50、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

51、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

52、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

53、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

54、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

55、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

56、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

57、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（  C  ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

58、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

59、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

60、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

61、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

62、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

63、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

64、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

65、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

66、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

67、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

68、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

69、【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

70、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

71、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

72、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

73、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

74、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

75、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

76、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

77、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

78、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

79、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

80、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

81、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

82、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

83、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

84、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

85、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

86、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

87、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

88、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

89、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

90、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）

91、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（  √  ）

92、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）

93、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

94、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（  √  ）

95、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

96、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）

97、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（  √  ）

98、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）

99、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  √  ）

100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。