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1、【单选题】质M好的奶油耍求（  C  ）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡«、濟澈明亮

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

4、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

5、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

7、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（  B  ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

8、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

9、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

10、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

11、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

12、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

13、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（  C  ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

14、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

15、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（  C  ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

16、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（  C  ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

17、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

18、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（  B  ）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

24、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

27、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

28、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

29、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（  A  ）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

33、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

34、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

35、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

36、【单选题】“honey”足指（  B  ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

37、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

38、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

39、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

40、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D  ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

42、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

43、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

45、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（  B  ）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

46、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

47、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

48、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（  D  ）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

51、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（  C  ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

52、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

53、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

54、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

55、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

56、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

57、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

58、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（  C  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

59、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

60、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

61、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

62、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

63、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（  D  ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

64、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

65、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

66、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

67、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

68、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

69、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

70、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

71、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

72、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

73、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（  B  ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

74、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

75、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（  C  ）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

76、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（  D  ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

77、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（  B  ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

78、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

79、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（  B  ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

80、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

81、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

82、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

83、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

84、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

85、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

86、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（  √  ）

87、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

88、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

89、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

90、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

91、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（  √  ）

92、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

93、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

94、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（  √  ）

95、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）

97、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

98、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

99、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

100、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）

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