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安全生产模拟考试一点通：2021年中式烹调师（中级）考试总结为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）复审考试祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（  D  ）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

2、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（  B  ）

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

3、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  A  ）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

4、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（  B  ）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

5、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（  C  ）

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

6、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。（  C  ）

A、棕色

B、黄色

C、黑色

D、白色

7、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

8、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（  B  ）

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

9、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（  D  ）

A、60

B、45

C、30

D、15

10、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

11、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（  B  ）

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色

12、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。（  D  ）

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

13、【单选题】不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

14、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（  D  ）

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

15、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（  B  ）

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

16、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（  B  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

17、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

18、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

19、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（  D  ）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

21、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

22、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  B  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

23、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（  D  ）

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简

25、【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

26、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。（  D  ）

A、热水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

27、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（  C  ）

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

28、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。（  C  ）

A、蚝油腌制品

B、鼓油腌制品

C、虾油腌制品

D、点油腌制品

29、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  B  ）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

30、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。（  D  ）

A、如画

B、斑澜

C、美丽

D、完整

31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

32、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（  B  ）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

34、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点（  C  ）

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

35、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（  B  ）

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

36、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

37、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

38、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（  B  ）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

39、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（  B  ）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

40、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（  C  ）

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

41、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

43、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  B  ）

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

44、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  C  ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

45、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

46、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

47、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（  D  ）

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

48、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

50、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

51、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

52、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（  C  ）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

53、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（  D  ）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

54、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

55、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

56、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。（  C  ）

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

59、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  B  ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

60、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

61、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（  A  ）

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

62、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

63、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（  C  ）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

64、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（  √  ）

65、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（  √  ）

66、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（  ×  ）

67、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（  ×  ）

68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（  ×  ）

69、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（  √  ）

70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。（  √  ）

71、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（  √  ）

72、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

73、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

74、【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。（  √  ）

75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（  ×  ）

76、【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。（  ×  ）

77、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（  √  ）

78、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（  √  ）

79、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（  √  ）

80、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

81、【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（  √  ）

82、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（  √  ）

83、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（  √  ）

84、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。（  √  ）

85、【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（  ×  ）

86、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（  ×  ）

87、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）

88、【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（  ×  ）

89、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。（  √  ）

90、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

91、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（  ×  ）

92、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）

93、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（  ×  ）

95、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（  √  ）

96、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

97、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（  √  ）

98、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（  √  ）

99、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

100、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

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