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安全生产模拟考试一点通：2021年中式烹调师（中级）考试技巧为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）证考试祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（  A  ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（  D  ）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

3、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（  B  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

4、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

5、【单选题】干果的含水量一般为左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

6、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

7、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（  B  ）

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

8、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（  C  ）

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

9、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（  C  ）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

10、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

11、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（  B  ）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

12、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（  C  ）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

13、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（  B  ）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

14、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（  D  ）

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

15、【单选题】料花与主料配制，要。（  C  ）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

16、【单选题】是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

17、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（  C  ）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

18、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（  A  ）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。（  C  ）

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

23、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

24、【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（  A  ）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

25、【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（  D  ）

A、湿度过大

B、湿度过小

C、湿度相宜

D、湿度失调

26、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

27、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

28、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（  C  ）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

30、【单选题】葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。（  A  ）

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

31、【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（  D  ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

32、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（  C  ）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

33、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（  D  ）

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

34、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（  D  ）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

35、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

36、【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（  D  ）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

37、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

38、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

39、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（  B  ）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

40、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

41、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（  C  ）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

42、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（  D  ）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

43、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（  A  ）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

46、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（  D  ）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

47、【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（  D  ）

A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的综合

48、【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。（  B  ）

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

49、【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（  B  ）

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

50、【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。（  B  ）

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

51、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（  A  ）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

52、【单选题】卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。（  A  ）

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状

53、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（  C  ）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

54、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

55、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

56、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（  B  ）

A、油焐法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

57、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（  D  ）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

58、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

59、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

60、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（  C  ）

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

61、【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（  A  ）

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜

62、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（  √  ）

63、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

64、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（  √  ）

65、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（  ×  ）

66、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（  ×  ）

67、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（  √  ）

68、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

69、【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（  ×  ）

70、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

71、【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（  ×  ）

72、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（  √  ）

73、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（  √  ）

74、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（  √  ）

75、【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（  ×  ）

76、【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（  √  ）

77、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（  √  ）

78、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（  √  ）

79、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（  ×  ）

80、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（  √  ）

81、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（  ×  ）

82、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（  √  ）

83、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（  √  ）

84、【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（  √  ）

85、【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（  √  ）

86、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（  ×  ）

87、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

88、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

89、【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（  √  ）

90、【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。（  √  ）

91、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

92、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

93、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

94、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

95、【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（  √  ）

96、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（  √  ）

97、【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（  ×  ）

98、【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。（  √  ）

99、【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（  ×  ）

100、【判断题】煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。（  ×  ）

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