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1、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
2、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。( C )
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
3、【单选题】“Eggyolk”是指()。( B )
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。( B )
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
5、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
6、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。( B )
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
7、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。( A )
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
8、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
9、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。( D )
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
10、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。( D )
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
11、【单选题】“éclair”是一种()。( C )
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
12、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( D )
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
13、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
14、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( D )
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
15、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
17、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。( A )
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
18、【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。( C )
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
19、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。( B )
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
20、【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。( D )
A、溶化巧克力时,水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味
21、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。( B )
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
22、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
23、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
24、【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
25、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
26、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
27、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。( A )
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
28、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( C )
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
29、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。( D )
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
30、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。( C )
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
31、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
32、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。( C )
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
33、【单选题】()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
34、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
35、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
36、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
37、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
39、【单选题】泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。( A )
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
40、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。( D )
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
41、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。( C )
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
42、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。( A )
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
43、【单选题】毛利额是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
44、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
45、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
46、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D )
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
48、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
49、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。( C )
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
50、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。( D )
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
51、【单选题】西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。( A )
A、全面化
B、多样化
C、复杂化
D、统一化
52、【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。( A )
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
53、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
54、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。( B )
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
55、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。( B )
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
56、【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
57、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
58、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。( B )
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
59、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
60、【单选题】某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。( A )
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
61、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
62、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
63、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。( D )
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。( A )
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
67、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
68、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
69、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
70、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
72、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
74、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
75、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。( A )
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
76、【单选题】饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
77、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
78、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
80、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
81、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。( C )
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
82、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。( √ )
83、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。( √ )
84、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。( × )
85、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( × )
86、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。( √ )
87、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
88、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( √ )
89、【判断题】()营养强化要有针对性。( √ )
90、【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。( √ )
91、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
92、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。( × )
93、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。( × )
94、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
95、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。( √ )
96、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
97、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
98、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。( √ )
99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
100、【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。( √ )
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