题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通:西式面点师(中级)证考试考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师(中级)模拟考试题题目及答案!多做几遍,其实通过西式面点师(中级)模拟考试题库很简单。
1、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。( B )
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
5、【单选题】制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。( D )
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。( C )
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
8、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
9、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( B )
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
10、【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。( B )
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。( A )
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
14、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。( C )
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
15、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。( B )
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。( B )
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
17、【单选题】在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( B )
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
18、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
19、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( C )
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
21、【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。( C )
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
22、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。( A )
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
23、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。( A )
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
24、【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。( C )
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
25、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。( B )
A、内外部颜色太深
B、内部夹生、外部颜色过深
C、内部太软,外部硬且色泽深
D、外部焦糊,内部无变化
26、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
27、【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。( B )
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
28、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。( C )
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
29、【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。( A )
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
32、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
33、【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。( B )
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
34、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
35、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。( D )
A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
36、【单选题】下列不属于间色的是()。( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
37、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
39、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。( D )
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
42、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。( A )
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
43、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。( C )
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
44、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。( B )
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
45、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
46、【单选题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。( C )
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
47、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
48、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
49、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。( C )
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
50、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
51、【单选题】下列属于间色的是()。( A )
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
52、【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。( C )
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
53、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
54、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。( D )
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
55、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。( A )
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
56、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。( B )
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
57、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
58、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。( C )
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
59、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。( D )
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
60、【单选题】()是转炉的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。( D )
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
62、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。( D )
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
63、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。( B )
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。( A )
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
67、【单选题】“butter”是指()。( A )
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
68、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
69、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
70、【单选题】“Almond”是指()。( A )
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
71、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
72、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
73、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
74、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
75、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。( A )
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
76、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
77、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
78、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
79、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。( D )
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
80、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。( A )
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
81、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
82、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。( D )
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
83、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
84、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
85、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。( D )
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
86、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。( C )
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
87、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。( B )
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
88、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。( √ )
89、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( × )
90、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。( √ )
91、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
92、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。( × )
93、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
94、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。( √ )
95、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
96、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
97、【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。( × )
98、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。( × )
99、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。( × )
100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。( × )
支持全国各地区精准西式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
发表评论取消回复