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1、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（  B  ）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

3、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

4、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（  D  ）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

6、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

7、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

8、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

10、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

11、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

12、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

13、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

14、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

15、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

16、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

17、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

18、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

19、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

20、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

23、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

24、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（  B  ）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

25、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

26、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

27、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

28、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

29、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

30、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

31、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

32、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

33、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

34、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

37、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

38、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

39、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（  A  ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

40、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（  C  ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

41、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

42、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（  D  ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

43、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

44、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

45、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

46、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

47、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

48、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（  D  ）

A、600

B、550

C、500

D、300

49、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

50、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

51、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（  B  ）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

52、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（  A  ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

53、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

54、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

55、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

56、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

57、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

58、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

59、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

60、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

61、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（  B  ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

62、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

63、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

64、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

65、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

66、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（  D  ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

67、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

68、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

69、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

70、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（  B  ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

71、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

72、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  B  ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

73、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（  A  ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

74、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

75、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（  A  ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

76、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

77、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

78、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

79、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

80、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

81、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

82、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

83、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

84、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（  B  ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

85、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

87、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

88、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

89、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

90、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

91、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

A、150

B、20

C、200

D、100

92、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

93、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

94、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）

95、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（  ×  ）

96、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

97、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

98、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）

99、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

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