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1、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

2、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

3、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

4、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

7、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

8、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

9、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

10、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

11、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

12、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

13、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

18、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

19、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

20、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

21、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

22、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（  B  ）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

23、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

24、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

25、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

26、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

27、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

28、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

29、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

30、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

31、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

32、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

33、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

34、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

36、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

37、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

38、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

39、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  D  ）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

40、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

43、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

45、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

48、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

51、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（  D  ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

52、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

53、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

54、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

55、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

56、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

57、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

58、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

60、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

61、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

62、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

63、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

64、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

65、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

66、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

67、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

68、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

69、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

70、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

71、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

73、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

74、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

75、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

76、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

77、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

78、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

79、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

80、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

81、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

82、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

83、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

84、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

85、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）

86、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

87、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

88、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

89、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）

90、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）

91、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

92、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

93、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

94、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

95、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）

96、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

97、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

98、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（  ×  ）

99、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

100、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

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