题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年西式面点师(中级)考试题库为正在备考西式面点师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(中级)考试试题祝您顺利通过西式面点师(中级)考试。
1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。( A )
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
4、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
5、【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。( A )
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
6、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
7、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。( C )
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
8、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
9、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
10、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。( A )
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
11、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。( B )
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
12、【单选题】()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。( C )
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
13、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。( B )
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
14、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。( C )
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
15、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
16、【单选题】熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。( D )
A、很光滑
B、不会留下痕迹
C、很粗糙
D、会形成皱纹
17、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。( A )
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
18、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( C )
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
19、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。( C )
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
20、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。( A )
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
22、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。( A )
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
23、【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。( C )
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
24、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。( C )
A、10~12分钟以内
B、15~18分钟以内
C、20~25分钟以内
D、30~50分钟以内
25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
26、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。( A )
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装,将木司包入
C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。( D )
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
28、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。( B )
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
29、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。( B )
A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液
30、【单选题】()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
32、【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。( C )
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
33、【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。( A )
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
34、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。( B )
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
35、【单选题】制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。( B )
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
36、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
37、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。( C )
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
38、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。( B )
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
40、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
42、【单选题】“molder”的中文意思是指()。( A )
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
43、【单选题】泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。( A )
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
45、【单选题】制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。( B )
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
47、【单选题】下列中操作错误的是()。( D )
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
48、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
49、【单选题】成本可以综合反映企业的()。( B )
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
50、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。( C )
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
51、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
52、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D )
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
53、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
54、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。( B )
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
55、【单选题】坚果用英文表示为()。( B )
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
56、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。( C )
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。( C )
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
58、【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。( C )
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
59、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。( A )
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
60、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。( B )
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
61、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
62、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。( C )
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
63、【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。( C )
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
64、【单选题】下列不属于乳制品的是()。( A )
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
65、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。( D )
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
66、【单选题】泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。( D )
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
67、【单选题】“honey”是指()。( B )
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
68、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
69、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
70、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
71、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
72、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
73、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
74、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。( C )
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
75、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。( D )
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
76、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
77、【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。( A )
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
78、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
79、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。( D )
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
80、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。( C )
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
81、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。( D )
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
82、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。( B )
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
83、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( D )
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
84、【单选题】在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。( A )
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
85、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
86、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
87、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。( √ )
88、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
89、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
90、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( × )
91、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。( √ )
92、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( × )
94、【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。( √ )
95、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
96、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。( × )
97、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。( × )
98、【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。( √ )
99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( √ )
100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
支持全国各地区精准西式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
发表评论取消回复