2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）模拟考试题

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1、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

2、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

3、【单选题】锌含量最高的食物是()。（  D  ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

4、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（  D  ）

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

5、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（  B  ）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

7、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

8、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

9、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

10、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（  A  ）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

11、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

12、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

13、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

14、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（  A  ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

15、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（  C  ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

17、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

18、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

19、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

20、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

21、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（  D  ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

24、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

25、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（  D  ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

27、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

28、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

29、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

30、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

31、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

32、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

33、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

34、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

35、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（  A  ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

36、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

37、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（  D  ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

39、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

41、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

42、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

43、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

44、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

45、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

46、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

47、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

48、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

49、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

50、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

51、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

52、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

53、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

54、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

55、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

56、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

57、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

58、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（  √  ）

59、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

60、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

61、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

62、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

63、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

64、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（  √  ）

65、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

66、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

67、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

68、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

69、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

70、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

71、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（  √  ）

72、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

73、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

74、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

75、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）

76、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

77、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

78、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（  ×  ）

79、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

80、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

81、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

82、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

83、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

84、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

85、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

86、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

87、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

88、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

89、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

90、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

91、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

92、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（  √  ）

93、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

94、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

95、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

96、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

97、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

98、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

99、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（  ×  ）

100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

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