题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（中级）考试技巧根据新西式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（中级）复审考试全真模拟，进行西式面点师（中级）自测。

1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

4、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

5、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

8、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

9、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

11、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

13、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

14、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

18、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（  B  ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

19、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

21、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

22、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

23、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（  A  ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

24、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

27、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

28、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

29、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

30、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

31、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（  A  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

32、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

33、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

34、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

35、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

36、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

37、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

38、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

39、【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

40、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

41、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

42、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

43、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

44、【单选题】下列不属于间色的是()。（  C  ）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

45、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

46、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

47、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

48、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

49、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

50、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

51、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

52、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

53、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

54、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（  C  ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

55、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

56、【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

57、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

58、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

59、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

60、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

61、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

62、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

64、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（  D  ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

65、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

66、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（  D  ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

68、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

69、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

70、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

71、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

72、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

75、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

77、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

78、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

79、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

80、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

81、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

82、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

83、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

84、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

85、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（  D  ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

86、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

87、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（  √  ）

88、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（  √  ）

89、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

90、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）

91、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（  √  ）

92、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

93、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）

94、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

95、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

96、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（  √  ）

97、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

98、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（  √  ）

99、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

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