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1、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

2、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

3、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

5、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

6、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（  B  ）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

7、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

8、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

9、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

10、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

11、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

12、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

13、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

14、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

15、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

16、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

17、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

18、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

19、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

20、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

21、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

22、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

23、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C  ）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

24、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

25、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

26、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

27、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

28、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

29、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

30、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

31、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

32、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

33、【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（  C  ）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

34、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

35、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

36、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

37、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（  D  ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

38、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

39、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

40、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

41、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

42、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（  C  ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

43、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  D  ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

44、【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。（  C  ）

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

45、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

46、【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（  A  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

47、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

48、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（  B  ）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

49、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

50、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

52、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

53、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

54、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。（  C  ）

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

55、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

56、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

57、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

58、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

59、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

60、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

61、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（  ×  ）

62、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

63、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

64、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

65、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

66、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）

67、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

68、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

69、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

70、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（  ×  ）

71、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

72、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

73、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

74、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

75、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（  √  ）

76、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

77、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（  ×  ）

78、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

79、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

80、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

81、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

82、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

83、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）

84、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

85、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

86、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

87、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（  √  ）

88、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

89、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

90、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

91、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（  ×  ）

92、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

93、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

94、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

95、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

96、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

97、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

98、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

99、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

100、【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（  √  ）

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