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西式面点师(高级)考试试卷根据新西式面点师(高级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将西式面点师(高级)模拟考试试题进行汇编,组成一套西式面点师(高级)全真模拟考试试题,学员可通过西式面点师(高级)模拟考试题全真模拟,进行西式面点师(高级)自测。
1、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。( C )
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
2、【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。( D )
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
3、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。( C )
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
4、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。( D )
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
5、【单选题】茶匙的英文意思为()。( C )
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
6、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。( D )
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
7、【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。( D )
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
8、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。( D )
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
9、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
10、【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。( B )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
11、【单选题】油脂酸败的原因有()。( B )
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
12、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。( C )
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
13、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。( D )
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
14、【单选题】一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。( D )
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
15、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
16、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。( D )
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
17、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。( A )
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
18、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
19、【单选题】“Brush”的中文意思为()。( D )
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
21、【单选题】销售毛利率是()的百分比。( A )
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
22、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
23、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
24、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。( D )
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
25、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。( C )
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
26、【单选题】同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。( C )
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
27、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
28、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。( B )
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
29、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。( D )
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
30、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
31、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。( C )
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
33、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
34、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。( C )
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
35、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
36、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
37、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。( D )
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。( B )
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
41、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。( C )
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
42、【单选题】无味巧克力加入,可用于制作()等。( D )
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
43、【单选题】()有搅拌的功能。( C )
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
44、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。( C )
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
45、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。( D )
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
46、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
48、【单选题】“creampuff”是指()。( A )
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
49、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。( B )
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
50、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。( D )
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
51、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。( D )
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
52、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
53、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
54、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。( D )
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
55、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
56、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。( B )
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
57、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
58、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。( C )
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
59、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
60、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。( B )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
61、【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。( C )
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
62、【单选题】勺子的英文意思为()。( A )
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
63、【单选题】风登糖可用于()的制作。( C )
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
64、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
65、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。( A )
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
66、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
67、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
68、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。( B )
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
69、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。( D )
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
70、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。( B )
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
71、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。( A )
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
72、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
73、【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。( C )
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
74、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
75、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。( C )
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
76、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。( C )
A、烤箱
B、搅拌机
C、电冰柜
D、和面机
77、【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。( D )
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
78、【单选题】膳食中缺铁,可患()。( A )
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
79、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。( B )
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
80、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
81、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
82、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
83、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。( B )
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
84、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。( × )
85、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( × )
86、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。( √ )
87、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。( × )
88、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。( × )
89、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。( √ )
90、【判断题】()可可脂的熔点较高。( √ )
91、【判断题】()电烤箱只有双层的。( × )
92、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。( √ )
93、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。( √ )
94、【判断题】()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。( √ )
95、【判断题】()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。( √ )
96、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。( √ )
97、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。( × )
99、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )
100、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。( √ )
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