题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（高级）复审考试是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（高级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（高级）最新版教材汇编出中式烹调师（高级）仿真模拟考试。2021年中式烹调师（高级）复审考试及中式烹调师（高级）证考试

1、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

2、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（  A  ）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

4、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（  B  ）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

5、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

6、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

7、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（  D  ）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

8、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

9、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

10、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（  B  ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

12、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。（  C  ）

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

13、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（  D  ）

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

14、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

15、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

16、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

17、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

18、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

19、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

20、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

22、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。（  D  ）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

23、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（  D  ）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

24、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

25、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

26、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（  D  ）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

27、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

28、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

29、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

30、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

31、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

32、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

33、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

34、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

35、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

36、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

37、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

38、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。（  A  ）

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

40、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

41、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

42、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（  C  ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

43、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

44、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。（  B  ）

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

45、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

46、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

47、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

48、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

49、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

50、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

51、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

52、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

53、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

54、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

55、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

56、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

57、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

58、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

59、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

60、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

61、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（  √  ）

62、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

63、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

64、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（  √  ）

65、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

67、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（  ×  ）

68、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

69、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）

70、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

71、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

72、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

73、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

75、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

76、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（  √  ）

77、【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（  √  ）

78、【判断题】腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（  √  ）

79、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）

80、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（  √  ）

81、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

82、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

83、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（  ×  ）

84、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（  √  ）

85、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

86、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（  √  ）

87、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

88、【判断题】()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（  √  ）

89、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（  √  ）

90、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

91、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

92、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

93、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

94、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（  √  ）

95、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

96、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

97、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

98、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）

99、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）

100、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。