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1、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。( B )
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
2、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。( A )
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤
3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。( C )
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
4、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。( B )
A、胆固醇
B、含氮浸出物
C、糖原
D、维生素
5、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。( D )
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
6、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。( C )
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
7、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。( D )
A、糊精
B、糖原
C、维生素
D、蛋白质
8、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。( C )
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
9、【单选题】熬制糖浆应选用()。( D )
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
10、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。( B )
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素D
D、维生素A
11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。( A )
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
12、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。( C )
A、甜味减弱
B、甜味不变
C、甜味增加
D、甜味消失
13、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()。( D )
A、1小时左右
B、2小时左右
C、5小时左右
D、10小时左右
14、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。( D )
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制,有些要失去部分水分
15、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。( D )
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
16、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后( C )
A、
17、【单选题】以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。( A )
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
18、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。( C )
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
19、【单选题】炸制酥合时,()可以避免成品窝油。( D )
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸,出锅前略提高油温
20、【单选题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。( C )
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
22、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。( D )
A、黑翅
B、灰翅
C、青翅
D、白翅
23、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。( D )
A、红油
B、甜面酱
C、豆豉
D、豆瓣酱
24、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。( B )
A、0.0007233796296296296
B、0.0007320601851851852
C、0.0007581018518518518
D、0.0007667824074074074
25、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。( B )
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
26、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。( D )
A、大的先发,小的后发
B、同时发,同时取出
C、小的先发,大的后发
D、同时发发好的先取出
27、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。( C )
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
28、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。( C )
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
29、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。( B )
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
30、【单选题】下列不属于压力容器的是()。( A )
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
31、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。( A )
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
D、都榨成汁
32、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。( D )
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
33、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
34、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。( B )
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
35、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。( C )
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
36、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。( C )
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
37、【单选题】牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。( C )
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
38、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。( A )
A、0.05555555555555555
B、0.0625
C、0.06944444444444445
D、0.04861111111111111
39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。( C )
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
40、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。( A )
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
41、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
42、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。( C )
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
43、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。( D )
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
44、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。( B )
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
45、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。( B )
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
46、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
47、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。( B )
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
48、【单选题】炖菜的选料一般是()。( A )
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
49、【单选题】()不属于刀工的直刀法。( A )
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
50、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。( D )
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
51、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。( B )
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
52、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。( A )
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
53、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。( B )
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长,火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
54、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。( D )
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
55、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。( D )
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
56、【单选题】粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。( C )
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
57、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。( C )
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
58、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
59、【单选题】烹的作用之一是()。( A )
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
60、【判断题】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。( × )
61、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂,猪肉失去弹性,不能卷曲。( √ )
62、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。( √ )
63、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。( √ )
64、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( √ )
65、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。( √ )
66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。( √ )
67、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。( × )
68、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。( √ )
69、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。( × )
70、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。( × )
71、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。( √ )
72、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。( × )
73、【判断题】关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。( × )
74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( √ )
75、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( √ )
76、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( √ )
77、【判断题】凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。( √ )
78、【判断题】腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。( √ )
79、【判断题】原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。( × )
80、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。( √ )
81、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。( √ )
82、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( × )
83、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( × )
84、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。( √ )
85、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。( × )
86、【判断题】()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。( √ )
87、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。( √ )
88、【判断题】()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。( √ )
89、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。( √ )
90、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。( √ )
91、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。( √ )
92、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。( × )
93、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。( √ )
94、【判断题】火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。( √ )
95、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。( × )
96、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。( √ )
97、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。( √ )
98、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。( × )
99、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。( × )
100、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。( √ )
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