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中式面点师（初级）考试参考答案及中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（初级）最新解析学员顺利通过考试。

1、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

3、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

4、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

5、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

6、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（  C  ）

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

7、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

8、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（  A  ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（  A  ）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

10、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（  B  ）

A、土

B、烟

C、水

D、油

11、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

12、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（  A  ）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

13、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

14、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（  A  ）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

15、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

17、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

18、【单选题】墨糯药米指的是()。（  B  ）

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

19、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（  C  ）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

20、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

21、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

22、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

23、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（  B  ）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

24、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

27、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

29、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

30、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

31、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

32、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

33、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

35、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

36、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

37、【单选题】()适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

39、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（  A  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

40、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

41、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

42、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

43、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

46、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

47、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

48、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

49、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

50、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

52、【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

53、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（  C  ）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

54、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（  A  ）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

56、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

57、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（  A  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

58、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

59、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

60、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

61、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

62、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

63、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

64、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（  B  ）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

65、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

66、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（  B  ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

67、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

68、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

69、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

70、【单选题】不属于擀的方法的是()。（  D  ）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

71、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

72、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

73、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（  D  ）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

74、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

75、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

76、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（  D  ）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

77、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

78、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

79、【单选题】切的特点是规格一致()。（  B  ）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

80、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

81、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（  B  ）

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

82、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

83、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

84、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

85、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

86、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

87、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

88、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（  √  ）

89、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（  √  ）

90、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）

91、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（  √  ）

92、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（  √  ）

93、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（  √  ）

94、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（  √  ）

95、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（  ×  ）

96、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（  ×  ）

97、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

98、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（  √  ）

99、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（  √  ）

100、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（  √  ）

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