2021年中式面点师（中级）免费试题及中式面点师（中级）考试技巧

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1、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

2、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

3、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（  B  ）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

4、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

5、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

6、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

7、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（  B  ）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

9、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（  B  ）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

10、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

11、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

12、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

13、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

14、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

15、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

16、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  D  ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

17、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

19、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

21、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

22、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（  B  ）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

23、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

24、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

25、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

27、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（  A  ）

A、细密

B、松散

C、大

D、小

28、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

29、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

30、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

31、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

32、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

33、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（  A  ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

34、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（  C  ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

35、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

36、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（  C  ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

37、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

38、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

39、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

40、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

41、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

42、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

43、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

44、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）

A、10

B、25

C、75

D、300

45、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

46、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

48、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

49、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

50、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

51、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）

A、600

B、400

C、200

D、100

52、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（  C  ）

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

53、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（  B  ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

54、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（  A  ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

55、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

56、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

57、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

58、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

59、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

60、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

61、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

62、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（  B  ）

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

63、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

64、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

65、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

66、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

67、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

68、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

69、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

70、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

71、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

72、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（  B  ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

73、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

74、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

75、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

76、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

78、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

79、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

80、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

81、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

82、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

83、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

84、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

85、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

86、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

87、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

88、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

89、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

90、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

91、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

92、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

93、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（  √  ）

94、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（  ×  ）

95、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

96、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）

97、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（  √  ）

98、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

99、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

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