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中式面点师（中级）考试题是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（中级）模拟试题，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（中级）作业手机同步练习。2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）模拟试题

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（  D  ）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

5、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

6、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

7、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

8、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

9、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

10、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

11、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

12、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

13、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

14、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（  C  ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

15、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

16、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

17、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

19、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

20、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

21、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

22、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（  B  ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

23、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

25、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（  D  ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

26、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（  C  ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

27、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

28、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

29、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

31、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

33、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

34、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

36、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

37、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

38、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

39、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（  B  ）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

40、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）

A、250

B、500

C、200

D、125

41、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

43、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

44、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

46、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（  B  ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

47、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

48、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（  B  ）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

49、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

50、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（  D  ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

52、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

53、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

54、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（  A  ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

55、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（  C  ）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

56、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

57、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

58、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

59、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（  C  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

60、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（  D  ）

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

61、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

62、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

63、【单选题】膳食中缺钙，可患()。（  A  ）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

64、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、350

65、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

66、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

67、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（  A  ）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

68、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

69、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

70、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

71、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

72、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

A、150

B、20

C、200

D、100

73、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

74、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

75、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

76、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（  ×  ）

77、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）

78、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（  ×  ）

79、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

80、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

81、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

82、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（  √  ）

83、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

84、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（  ×  ）

85、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）

86、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

87、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

88、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（  ×  ）

89、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（  √  ）

90、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（  √  ）

91、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

92、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（  √  ）

93、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（  √  ）

94、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（  ×  ）

95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

96、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

97、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

98、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（  √  ）

99、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

100、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

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