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中式烹调师（中级）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（中级）考试内容题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（中级）新版试题很简单。

1、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（  C  ）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

2、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（  B  ）

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

3、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

4、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（  B  ）

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

5、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（  D  ）

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

6、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

7、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（  A  ）

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

9、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（  A  ）

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

10、【单选题】拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。（  B  ）

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

11、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（  C  ）

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、)乳酸发酵

D、糖发酵

12、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。（  C  ）

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

13、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

14、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（  B  ）

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

15、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（  D  ）

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

16、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

17、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（  B  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

19、【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（  B  ）

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

20、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  D  ）

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

22、【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。（  D  ）

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

23、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（  D  ）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

24、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

25、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

26、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（  B  ）

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

27、【单选题】银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。（  B  ）

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均匀

D、朵形均匀完整

28、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（  B  ）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

29、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（  C  ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

30、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（  B  ）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

31、【单选题】靠制时的火力应以为宜。（  C  ）

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

32、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（  D  ）

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

33、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

34、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

35、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

36、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（  D  ）

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

37、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（  B  ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

38、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

39、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（  D  ）

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

40、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（  D  ）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

41、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（  C  ）

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

42、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（  D  ）

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

43、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（  D  ）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

44、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

46、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（  D  ）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

47、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（  B  ）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

49、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

50、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（  B  ）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

51、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

52、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（  C  ）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

53、【单选题】损耗率与的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

55、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（  B  ）

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

56、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（  A  ）

A、形体较大

B、形体硕大

C、形体较小

D、形体娇小

57、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

58、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

59、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（  A  ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

60、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

61、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（  C  ）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

62、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

63、【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。（  D  ）

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

64、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

65、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（  ×  ）

66、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（  √  ）

67、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（  ×  ）

68、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（  √  ）

70、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（  √  ）

71、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  ×  ）

72、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（  ×  ）

73、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（  ×  ）

74、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（  √  ）

75、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

76、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

77、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（  ×  ）

78、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（  √  ）

79、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（  √  ）

80、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（  ×  ）

81、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（  ×  ）

82、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（  √  ）

83、【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（  ×  ）

84、【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（  ×  ）

85、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

86、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（  ×  ）

87、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（  √  ）

88、【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（  ×  ）

89、【判断题】酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

90、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

91、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（  √  ）

92、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。（  ×  ）

93、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（  ×  ）

94、【判断题】()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。（  ×  ）

95、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

96、【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（  ×  ）

97、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（  ×  ）

98、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（  ×  ）

99、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  √  ）

100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

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