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2021年中式烹调师（中级）报名考试为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）考试内容祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】不属于净料特点的是()。（  B  ）

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

2、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（  D  ）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

3、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

4、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（  D  ）

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

5、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

6、【单选题】价格是原料成本与的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

7、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

8、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

9、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（  B  ）

A、固体状

B、胶状

C、固着状

D、凝固状

10、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（  D  ）

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

11、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（  C  ）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

12、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（  A  ）

A、外部因素

B、环境因素

C、加工因素

D、生长因素

13、【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（  A  ）

A、食盐

B、碘盐

C、钠盐

D、钙盐

14、【单选题】排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。（  D  ）

A、成形

B、成花

C、成图案

D、成行

15、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

16、【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（  B  ）

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

17、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（  A  ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

18、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（  C  ）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

19、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

20、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。（  D  ）

A、260℃～280℃

B、240℃～260℃

C、220℃～240℃

D、170℃～220℃

21、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（  B  ）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

22、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。（  D  ）

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

23、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（  C  ）

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、耐煮

D、油质少、不耐煮

24、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（  D  ）

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

25、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

26、【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（  A  ）

A、初步设想

B、绘制方案

C、立意动机

D、初探

27、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

28、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（  C  ）

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

29、【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（  A  ）

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

30、【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（  D  ）

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

31、【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

32、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。（  A  ）

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

33、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

34、【单选题】小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。（  A  ）

A、骨骼细小

B、骨骼短小

C、骨骼细长

D、骨骼一般

35、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（  C  ）

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

36、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

37、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

38、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（  D  ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

39、【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（  C  ）

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

40、【单选题】牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。（  A  ）

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

41、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

42、【单选题】适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。（  A  ）

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

43、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（  B  ）

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部

44、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（  D  ）

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

45、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

46、【单选题】蔗糖的熔点为。（  A  ）

A、160℃～186℃

B、156℃～166℃

C、140℃～150℃

D、130℃～140℃

47、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

48、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

49、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（  D  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

50、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

51、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

52、【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。（  D  ）

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

53、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。（  C  ）

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

55、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（  A  ）

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

56、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（  C  ）

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煸

57、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

58、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

59、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

60、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（  √  ）

61、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（  √  ）

62、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（  √  ）

63、【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（  ×  ）

64、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

65、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（  ×  ）

66、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（  ×  ）

67、【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（  √  ）

68、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

69、【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（  √  ）

70、【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（  √  ）

71、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（  √  ）

72、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（  ×  ）

73、【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（  ×  ）

74、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（  ×  ）

75、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（  ×  ）

76、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

77、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（  ×  ）

78、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

79、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（  √  ）

80、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（  ×  ）

81、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（  √  ）

82、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（  √  ）

83、【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（  ×  ）

84、【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（  √  ）

85、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（  √  ）

86、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

87、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（  √  ）

88、【判断题】子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。（  √  ）

89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

90、【判断题】()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。（  ×  ）

91、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（  √  ）

92、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

93、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（  √  ）

94、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）

95、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（  √  ）

96、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（  ×  ）

97、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

98、【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。（  √  ）

99、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

100、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  √  ）

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