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中式烹调师（中级）考试试卷是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材汇编出中式烹调师（中级）仿真模拟考试。2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）模拟试题

1、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

2、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（  A  ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

4、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

6、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（  C  ）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

7、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（  B  ）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

8、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

9、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（  D  ）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

10、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（  C  ）

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

11、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（  A  ）

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

12、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（  A  ）

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

13、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（  B  ）

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

14、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（  A  ）

A、凸帮芥菜

B、平帮芥菜

C、凹帮芥菜

D、皱帮芥菜

15、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（  D  ）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

16、【单选题】普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。（  C  ）

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

17、【单选题】摊制法的用油量。（  B  ）

A、少于熘法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

18、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（  A  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

19、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（  B  ）

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

20、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（  B  ）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

21、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

22、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（  B  ）

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

23、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

24、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（  A  ）

A、大瓣蒜

B、大头蒜

C、独头蒜

D、小瓣蒜

25、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（  A  ）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

26、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

29、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（  B  ）

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

30、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  A  ）

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

31、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（  A  ）

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

32、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（  C  ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

33、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）

A、48

B、24

C、12

D、6

34、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

35、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（  A  ）

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

36、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（  D  ）

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

37、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

38、【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。（  B  ）

A、130℃～140℃

B、150℃～160℃

C、160℃～170℃

D、170℃～180℃

39、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（  B  ）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

40、【单选题】不适宜强化的食品种类有。（  C  ）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

42、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（  B  ）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

43、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

44、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（  A  ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

45、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（  D  ）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

46、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

47、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

48、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

50、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

51、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

52、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

53、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（  D  ）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

54、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（  D  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

55、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

56、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

57、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（  C  ）

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

58、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（  A  ）

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

59、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

60、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

61、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

62、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（  A  ）

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

63、【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（  A  ）

A、条、块、片

B、丝、条、片

C、丝、茸、米

D、米、粒、丁

64、【单选题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。（  C  ）

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳

65、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

66、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）

67、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（  ×  ）

68、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（  ×  ）

69、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（  √  ）

70、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（  √  ）

71、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（  √  ）

72、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（  ×  ）

73、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（  ×  ）

74、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。（  √  ）

75、【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（  √  ）

76、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（  √  ）

77、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

78、【判断题】柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。（  √  ）

79、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（  ×  ）

80、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（  √  ）

81、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

82、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

83、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（  √  ）

84、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（  ×  ）

85、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（  √  ）

86、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（  ×  ）

87、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（  ×  ）

88、【判断题】参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（  ×  ）

89、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

90、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

91、【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（  ×  ）

92、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（  √  ）

93、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（  √  ）

94、【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（  √  ）

95、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（  √  ）

96、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（  ×  ）

97、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（  ×  ）

98、【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（  ×  ）

99、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（  √  ）

100、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

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